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Nouvelle-Aquitaine

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Mi-cuit de thon du Pays basque coulis de piquillos, charlottes de petits pois mange-tout

  • Nombre de personnes :

    4
  • Préparation :

    45 minutes
  • Cuisson :

    25 minutes

Ingrédients

  • 1,200 kg de thon du Pays basque
  • 200 g de piquillos
  • 500 g de petits pois
  • 2 kg de pois gourmands
  • 30 g de gingembre
  • 120 g de tomates séchées
  • 18 gousses d’ail
  • 3 œufs entiers
  • 50 cl de fond de volaille blanc
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à c. de sucre
  • 80 g de beurre
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 12 fleurs de bourrache
  • fleur de sel
  • sel fin et poivre du moulin

Préparation

Réduire de moitié le fond de volaille. Couper grossièrement les piquillos, les ajouter au fond de volaille et mixer le tout. Assaisonner et réserver au chaud.

Équeuter et cuire les pois gourmands à l’anglaise avec le gingembre puis les rafraîchir dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur. Faire la même chose avec les petits pois. Réserver 500 g de pois gourmands et les tenir au chaud. Faire une purée avec le reste de pois gourmands, le gingembre et les petits pois, à l’aide d’un mixeur ou d’un Thermomix. Ajouter le beurre et les œufs battus.

Dans des emporte-pièces de 2,5 cm de diamètre, disposer tout autour les pois gourmands réservés, couler la purée de petits pois au centre puis les enfourner à 120 °C pendant 18 min.

Préparer les gousses d’ail en leur laissant la dernière peau, et les plonger dans l’huile d’olive. Ajouter du thym, du laurier, du sucre puis monter à ébullition. Couper le feu et laisser refroidir.

Dressage

Disposer le coulis de piquillos en vague sur chaque assiette. Découper 2 médaillons de thon épais de 3 cm. Les saisir à l’huile d’olive 30 s à peine sur chaque face. Assaisonner de sel et de poivre. Les dresser sur le coulis en les intercalant avec les charlottes. Décorer avec les aulx confits, la tomate séchée et les fleurs de bourrache. Servir aussitôt.

Recette tirée de l'Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud-Ouest

Crédits photos : Claude Prigent